由于自身的生物學(xué)特點(diǎn)及相關(guān)食源性疾病的高爆發(fā)率，沙門(mén)氏菌成為食源性致病菌重點(diǎn)監(jiān)控的對(duì)象，對(duì)食品中沙門(mén)氏菌準(zhǔn)確、快速的檢測(cè)，是預(yù)防和控制沙門(mén)氏菌食源性疾病發(fā)生的有效手段。

現(xiàn)有檢測(cè)方法主要包括傳統(tǒng)的培養(yǎng)法、分子生物學(xué)及免疫學(xué)檢測(cè)方法，每種方法都各有特點(diǎn)，為不同食品或環(huán)境中沙門(mén)氏菌的檢測(cè)提供了多種選擇，同時(shí)還有將多種方法交叉聯(lián)用發(fā)展起來(lái)的檢測(cè)技術(shù)，為沙門(mén)氏菌快速、高通量的檢測(cè)提供了新的思路。

傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法

目前用于檢測(cè)食品中沙門(mén)氏菌基于細(xì)菌培養(yǎng)的的主要標(biāo)準(zhǔn)方法有：標(biāo)準(zhǔn) ISO6579-1-2017《食物鏈的微生物學(xué) 沙門(mén)氏菌檢測(cè), 計(jì)數(shù)和血清分型用水平方法》，以及 GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》。這種傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法的檢測(cè)過(guò)程包括 18~24 h 的預(yù)增菌、24 h 的選擇性增菌、48 h 的分離培養(yǎng)以及生化鑒定和血清分型等五個(gè)步驟，檢測(cè)完成需 4~7 d，更多依賴(lài)于手工操作和主觀(guān)判斷，敏感與特異性等方面因腸桿菌科細(xì)菌間生化反應(yīng)的交叉而存在一定的局限性。

針對(duì)這些問(wèn)題，現(xiàn)眼于提高菌體富集效率或菌體的分離與鑒定效率對(duì)傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法進(jìn)行改良。上，HiMedia公司生產(chǎn)了沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基(貨號(hào)：MV1296），該培養(yǎng)基根據(jù)特異性的酶底物反應(yīng)，可對(duì)沙門(mén)氏菌一步清晰鑒別。沙門(mén)氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽(yáng)性菌都顯示為藍(lán)色，其他微生物菌落為無(wú)色，且添加的是植物源蛋白胨，有效避免了傳播瘋牛病風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品特異性強(qiáng)。因而，建立更加快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，對(duì)于預(yù)防和控制沙門(mén)氏菌感染，保障食品安全十分重要。

符合我國(guó)國(guó)標(biāo)GB 4789.28-203《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》對(duì)沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基相關(guān)要求，鑒定沙門(mén)氏菌，可選用HiBio-ID生化鑒定卡（貨號(hào)：KB011），只需對(duì)單菌落純培養(yǎng)物35℃±2℃培養(yǎng)18-24小時(shí)即可出結(jié)果。優(yōu)于生化鑒定管，操作簡(jiǎn)單，省時(shí)省力。

分子生物學(xué)法

分子生物學(xué)方法通過(guò)檢測(cè)特異性核酸序列的有無(wú)，在遺傳物質(zhì)水平上鑒定致病菌種屬，在沙門(mén)氏菌的檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。Elisabetta 等[1]利用 Real-time PCR 技術(shù)快速檢測(cè)豬肉中的沙門(mén)氏菌，檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)法*一致。

可使用HiMedia公司的沙門(mén)氏菌檢測(cè)試劑盒（qPCR探針?lè)ǎ?/p>

研究表明運(yùn)用分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)沙門(mén)氏菌可大幅提高靈敏度，檢測(cè)時(shí)間有所縮短，但也同樣存在可能因食品基質(zhì)的影響而造成錯(cuò)檢、漏檢的問(wèn)題。

免疫學(xué)法

隨著高特異性抗沙門(mén)氏菌抗體的研制、應(yīng)用和抗體標(biāo)記技術(shù)的發(fā)展，沙門(mén)氏菌的免疫學(xué)快速檢測(cè)方法得到了大力發(fā)展和廣泛應(yīng)用。Wang 等[2]利用鼠傷寒沙門(mén)氏菌鞭毛蛋白的特異性建立了檢測(cè)三明治中的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的 ELISA 方法。陳晨等[3]用一個(gè)基于雙抗體夾心法構(gòu)建的檢測(cè)沙門(mén)氏菌的電化學(xué)免疫傳感器特異性和穩(wěn)定性好,?檢測(cè)限為1.18×102 CFU/mL。

與其他食源性致病菌的常用免疫學(xué)方法類(lèi)似，運(yùn)用免疫學(xué)方法對(duì)沙門(mén)氏菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)特異性好，快速，靈敏。但這些效果同樣是建立在有高特異性的抗體和適宜穩(wěn)定的反應(yīng)體系的基礎(chǔ)上。對(duì)于不同的食品基質(zhì)，同種免疫學(xué)方法的檢測(cè)效果也會(huì)有所不同，需要進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)并積累一定的數(shù)據(jù)，以供針對(duì)不同情況擇優(yōu)檢測(cè)方案。

參考文獻(xiàn)

[1] Delibato E, Rodriguezlazaro D, Gianfranceschi M, et al. European validation of real-time PCR method for detection of Salmonella spp. in pork meat[J].International Journal of Food Microbiology, 2014,184(4):134-138.

[2] Wang W, Liu L, Song S, et al. A highly sensitive ELISA and immunochromatographic strip for the detection of Salmonella typhimurium in milk samples[J]. Sensors, 2015,15(3):5281-5292.

[3] 陳晨, 竇文超, 趙廣英. 電化學(xué)共沉積石墨烯納米金雞白痢和雞傷寒沙門(mén)氏菌新型免疫傳感器[J]. 中國(guó)預(yù)防獸醫(yī)學(xué)報(bào), 2014,36(1):1-6.

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